La tradizione del Bulgogi
Il barbecue coreano, Bulgogi, deriva dalle parole «bul» che significa fuoco e «gogi», carne, e si traduce letteralmente come «carne al fuoco» o meglio, «carne cotta sulla brace». Questo piatto tradizionale della cucina coreana si gusta ovunque per le strade di Seul. Proprio come il Braai, il barbecue sudafricano, la carne è protagonista nel barbecue coreano, soprattutto manzo e maiale. Per il manzo si scelgono tagli teneri e poco grassi come carne da fonduta, scamone o filetto. Per il maiale, invece, si preferisce la pancetta o la coppa. Senza aggiunta di grassi, il Bulgogi è una cucina sana e ricca di sapore.
La preparazione del barbecue coreano
Prima di essere grigliata, la carne viene tagliata in fettine sottilissime e marinata a lungo per assorbirne tutto il sapore. Per il manzo, si immerge in una miscela di salsa di soia, zucchero, olio o semi di sesamo, peperoncino e aglio. Per il maiale, invece, si usano zenzero e pasta di peperoncino (gojujang) per insaporire la marinatura.
Bulgogi: un barbecue conviviale
La carne marinata viene poi cotta su un dispositivo posto al centro della tavola. Appoggiato sul carbone, assume la forma di una grande piastra circolare che si incastra nel tavolo sopra le braci ardenti. Come il Mookata in Thailandia o il Yakiniku giapponese, ogni commensale cuoce da sé le proprie fettine di carne. Queste sottili strisce grigliate si accompagnano a zuppa, riso e ai deliziosi banchan, piccoli piatti dai sapori estremamente vari e profumati, oltre a numerosi condimenti e salse all’aglio e peperoncino.
Il Bulgogi si gusta con le tradizionali bacchette di metallo coreane per posare le fettine di carne su foglie di sesamo – chiamate anche shiso – accompagnate da condimenti, banchan, riso, ecc. prima di arrotolarle come involtini primavera – o meglio, come fajitas – e gustarle in un solo boccone. In mancanza delle foglie di shiso, si possono usare foglie di lattuga. Per accompagnare il Bulgogi, il suju, un distillato coreano a base di bambù o riso, viene tradizionalmente servito… con moderazione!
La varietà dei Banchan per accompagnare il Bulgogi
Questi piatti di accompagnamento tipici della gastronomia coreana vengono serviti in piccole ciotole, con una media di 5 banchan a pasto. Il più celebre, il Kimchi, si prepara con verdure fermentate, solitamente cavolo cinese insaporito con sale e peperoncino. Tra i banchan più comuni troviamo anche il Jorim, che può essere tofu, radice di loto, uova, ecc. stufati in brodo e ben conditi. Si gusta anche il Namul, un insieme di vegetali marinati, saltati o cotti al vapore e conditi con olio di sesamo, aglio, cipolla, peperoncino, sale, aceto e salsa di soia, oppure il Jeon, una sorta di frittelle a base di carne, funghi, frutti di mare o verdure mescolate a pastella e poi fritte.
Per il Bulgogi come per Kokko, nessuna cottura perfetta senza un buon carbone: i nostri consigli per scegliere il carbone migliore.
