Se il barbecue mette tutti d’accordo durante la stagione estiva ogni anno, le polemiche sui potenziali rischi legati alla cottura a carbone riemergono regolarmente. Inoltre, un carbone di scarsa qualità, che si sgretola rapidamente e non raggiunge una temperatura sufficiente, trasforma la tua BBQ party in una missione impossibile per riuscire a grigliare correttamente gli alimenti. Tipi di carbone, criteri indispensabili da considerare, rischi possibili e come evitarli? Facciamo chiarezza.
Perché il carbone può essere nocivo per la salute?
In generale, qualsiasi materiale in fiamme può risultare cancerogeno a causa degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e delle ammine eterocicliche (HCA): due molecole che si formano ad altissime temperature. Possono formarsi in particolare quando gli alimenti entrano in contatto diretto con le fiamme. Inalate o ingerite, queste molecole tossiche sono cancerogene. Tuttavia, se si rispettano alcune regole di sicurezza, il rischio è molto basso. Diversi studi sull’argomento, condotti dall’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione, dell’ambiente e del lavoro (Anses), hanno dimostrato che il rischio di sovraesposizione a queste molecole è « del tutto limitato ».
Come limitare i rischi tossici con il carbone?
Per evitare che questi composti chimici si formino, gli alimenti devono essere posizionati a una altezza ragionevole (circa 10 cm) dal fuoco, in modo che la cottura avvenga grazie al calore delle braci e non delle fiamme. La temperatura dovrebbe aggirarsi intorno ai 220°.
I criteri da rispettare per scegliere un buon carbone
Il carbone può derivare da diversi tipi di legno e, va detto, questa scelta gioca un ruolo fondamentale nella cottura, proprio come quando si effettua l’affumicatura al barbecue. Se desideri affumicare i tuoi alimenti con Kokko, segui la nostra guida pratica!
1 - Un carbone di legna raffinato
Per essere sicuro di acquistare un carbone di qualità, è preferibile optare per un carbone di legna raffinato piuttosto che per uno comune. Sarà più puro, ovvero conterrà il minor possibile di sostanze organiche, umidità e catrame e la sua combustione sarà quindi molto migliore. Il suo tenore di carbonio deve essere superiore all’80%. Per verificarlo, basta controllare le indicazioni sulla confezione.
Inoltre, più i pezzi sono grandi, meno polvere conterranno e si accenderanno più facilmente.
2 - Legno duro o legno tenero?
Per grigliare verdure, pesce, carni tenere o sostituti vegetali se stai preparando un barbecue vegetariano, è meglio scegliere un carbone derivato da legno tenero, che si accende più facilmente e raggiunge temperature elevate. Questi tipi di carbone sono venduti a litro.
Se invece desideri grigliare pezzi più grandi, per cotture più lunghe o in quantità maggiori, i carboni di legna derivati da legno duro sono particolarmente consigliati. Potrebbero essere più difficili da accendere, ma manterranno il calore più a lungo. Questi tipi di carbone di legno duro sono venduti a chilo.
In generale, per essere sicuri di scegliere un carbone di qualità, è meglio orientarsi verso carboni etichettati come « carbone di legna qualità ristorante » o « carbone di legna artigianale speciale grigliate ».
3 - Controlla la provenienza del carbone di legna
Infine, presta attenzione alla provenienza del carbone di legna che acquisti. I carboni provenienti dall’estero sono spesso legati a problematiche importanti come la deforestazione o lo sfruttamento della manodopera. Scegli in via prioritaria carbone di legna di origine francese. Inoltre, alcuni marchi commercializzano anche carbone « proveniente da foreste francesi gestite in modo sostenibile ». Per fare la scelta giusta, due certificazioni garantiscono che il legno utilizzato sia sfruttato in modo sostenibile: FSC e PEFC.
Alternative più ecologiche al carbone di legna?
È assolutamente possibile non utilizzare carbone di legna per il barbecue. Infatti, in commercio si trovano combustibili alternativi. Si possono citare, ad esempio, gusci di noce di cocco, tralci di vite, tutoli di mais o anche noccioli di oliva. Più ecologici, profumeranno anche le tue grigliate, ma dureranno meno rispetto al carbone di legna.
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