La preparazione del pesce
Prima di tutto, è importante scegliere pesci di stagione e, se possibile, certificati bio, MSC, ASC, Pavillon France o Label Rouge, che garantiscono prodotti provenienti da pesca sostenibile. La cottura al barbecue può essere particolarmente aggressiva per alcuni prodotti delicati come il pesce. Quindi, oltre a ricordarsi di eviscerare o far eviscerare il pesce dal proprio pescivendolo, è bene lasciare la testa e le squame. Mantenere la testa permette di conservare tutta la morbidezza e il succo del pesce nelle carni durante la cottura. Le squame, invece, fanno da barriera contro il calore delle braci. Per i filetti di pesce, come il trancio di salmone, si lascia la pelle per gli stessi motivi. Si preferiscono pesci interi o grossi pezzi come steak di tonno o trancio di salmone, ma si evitano i filetti piccoli. Troppo delicati e difficili da maneggiare, rischieresti di vederli finire in pezzi…
Consiglio: per evitare che il pesce si attacchi alla griglia, soprattutto i pezzi senza pelle, si può strofinare un po’ di farina sulla carne per facilitare il distacco.
Scegli la nostra spatola per pesce, più lunga e sottile, per staccare delicatamente il pesce dalla griglia.
Puoi anche utilizzare una griglia in ghisa, che ha la particolarità di essere naturalmente oleosa e di non attaccare.
Un’altra opzione? La piastra di cottura plancha in ghisa su cui puoi versare un po’ d’olio per essere sicuro che il pesce non si attacchi!
Quali marinature per il pesce al barbecue?
Il pesce si sposa perfettamente con la freschezza degli agrumi. Amiamo abbinarlo in particolare a note di limone, arancia, pompelmo, ma anche a numerosi condimenti come l’aglio e aromi che profumano la carne con delicatezza: erbe provenzali, timo, basilico, rosmarino, salvia…
Come nelle nostre idee ricetta:
Si possono anche scegliere marinature più sorprendenti, con peperoni, capperi, frutta esotica o persino salsa di soia, che si abbina perfettamente al salmone perché permette di caramellare la superficie del pesce, creando un contrasto con l’interno morbido, a volte anche lasciato crudo.
Le nostre ricette:
Con i pesci interi, soprattutto quelli cosiddetti “grassi” come sardine, orata, branzino, ecc., è meglio evitare di immergerli nella marinata per non renderli troppo fragili: rischierebbero di assorbirla come una spugna. Meglio farcirli lungo la lisca centrale inserendo gli ingredienti desiderati per aromatizzarli.
Si può anche giocare con l’abbinamento terra-mare unendo il pesce alla pancetta affumicata, come in queste ricette:
La cottura del pesce al barbecue
Prima di mettere il pesce in cottura, assicurati che la griglia sia ben calda. I pesci piccoli interi come sardine, triglie, sgombri cuociono rapidamente: calcola 4-5 minuti per lato. Per i pesci più spessi, come orata, branzino o tranci di salmone, che si cuociono dal lato della pelle, sarà necessario aumentare il tempo di cottura in base alla dimensione del pesce ed evitare di posizionarli troppo vicino alle braci per non bruciarli. Per chi ama il tonno o il salmone con il cuore crudo, la cottura unilaterale è l’ideale. In ogni caso, la carne del pesce deve rimanere madreperlacea, cioè appena cotta.
Intero, a tranci o a filetti, il pesce è una prelibatezza delicata e difficile da maneggiare. Il segreto per una cottura perfetta, senza sforzo e senza rovinare la carne, è investire in una doppia griglia. Così ti basterà semplicemente girarla per cuocere l’altro lato!
Per esaltare ancora di più il sapore del tuo pesce, prova anche ad affumicarlo come in questa ricetta di trota affumicata con gratin di spinaci. Se non sai come fare, ti guidiamo passo dopo passo per riuscire nell’affumicatura con il tuo Kokko.
