Se il barbecue mette tutti d’accordo durante la stagione estiva, ogni anno riemergono le polemiche sui potenziali rischi legati alla cottura con carbone. Inoltre, un carbone di scarsa qualità, che si sgretola rapidamente e non raggiunge temperature sufficienti, può trasformare la tua BBQ party in una missione impossibile per ottenere una grigliata perfetta. Tipi di carbone, criteri essenziali da considerare, rischi possibili e come evitarli? Facciamo chiarezza.
Perché il carbone può essere nocivo per la salute?
In generale, qualsiasi materiale in fiamme può risultare cancerogeno a causa degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e delle ammine eterocicliche (HCA): due molecole che si formano ad altissime temperature. Possono svilupparsi soprattutto quando gli alimenti entrano in contatto diretto con le fiamme. Se inalate o ingerite, queste molecole tossiche risultano cancerogene. Tuttavia, rispettando alcune regole di sicurezza, il rischio diventa molto basso. Diversi studi condotti dall’Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria dell’alimentazione, dell’ambiente e del lavoro (Anses) hanno dimostrato che il rischio di sovraesposizione a queste molecole è «assolutamente limitato».
Come ridurre i rischi tossici con il carbone?
Per evitare la formazione di questi composti chimici, gli alimenti devono essere posizionati a una altezza adeguata (circa 10 cm) dal fuoco, in modo che la cottura avvenga grazie al calore delle braci e non direttamente dalle fiamme. La temperatura ideale si aggira intorno ai 220°.
I criteri da rispettare per scegliere un buon carbone
Il carbone può essere ricavato da diversi tipi di legno e la scelta è fondamentale per la cottura, proprio come quando si eseguono affumicature al barbecue. Se desideri affumicare i tuoi alimenti con Kokko, segui la nostra guida pratica!
1 - Un carbone di legna raffinato
Per essere sicuro di acquistare un carbone di qualità, è meglio scegliere un carbone di legna raffinato piuttosto che uno comune. Sarà più puro, ovvero conterrà il minor numero possibile di sostanze organiche, umidità e catrame e la combustione sarà quindi molto migliore. Il contenuto di carbonio deve essere superiore all’80%. Per verificarlo, basta controllare le indicazioni sulla confezione.
Inoltre, più i pezzi sono grandi, meno polvere conterranno e si accenderanno più facilmente.
2 - Legno duro o legno tenero?
Per grigliare verdure, pesce, carni tenere o alternative vegetali se stai preparando un barbecue vegetariano, è preferibile scegliere un carbone ricavato da legno tenero, che si accende più facilmente e raggiunge temperature elevate. Questi tipi di carbone sono venduti a litro.
Se invece desideri grigliare pezzi più grandi, per cotture più lunghe o in quantità maggiori, i carboni di legna ricavati da legno duro sono particolarmente consigliati. Potrebbero essere più difficili da accendere, ma mantengono il calore più a lungo. Questi carboni di legno duro sono venduti a chilo.
In generale, per essere sicuri di scegliere un carbone di qualità, è meglio orientarsi verso carboni etichettati come «carbone di legna qualità ristorante» o «carbone di legna artigianale speciale grigliate».
3 - Controlla la provenienza del carbone di legna
Infine, presta attenzione all’origine del carbone di legna che acquisti. I carboni provenienti dall’estero sono spesso legati a problematiche importanti come la deforestazione o lo sfruttamento della manodopera. Scegli in via prioritaria carbone di legna di origine francese. Inoltre, alcuni marchi propongono carbone «proveniente da foreste francesi gestite in modo sostenibile». Per fare la scelta giusta, due certificazioni garantiscono che il legno utilizzato sia sfruttato in modo sostenibile: FSC e PEFC.
Alternative più ecologiche al carbone di legna?
È assolutamente possibile non utilizzare carbone di legna per il proprio barbecue. In commercio si trovano infatti combustibili alternativi. Tra questi, le bucce di noce di cocco, i tralci di vite, le pannocchie di mais o anche i noccioli di oliva. Più ecologici, donano anche un aroma unico alle tue grigliate, anche se la loro durata è inferiore rispetto al carbone di legna.
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